Secretario General: Nicolás Olivos Cuellar
Secretario de Prensa y Propaganda: .Alberto Pulido Aranda
Elaboración de los Cuadernos: Alberto Pulido A., Agustín Castillo L., Armando Altamira G., Esperanza Paredes, Ángel Granados, Antonio Muñoz Ángel Alvarado (Tipografía), Gustavo Godinez (Diseño) Mecanografía: Amparo Flores Almazán. Arnulfo Jiménez (Impresión). Trabajo de Apoyo: Gabriel Caballero y Fidel Reza
Distribución Gratuita
Editados por la Secretaría de Prensa y Propaganda del STUNAM

Muere una Planta y Nace el Pulque
Egon Erwin Kisch

Introducción

Una planta, el maguey, que se disputa con el nopal el privilegio de ser el símbolo botánico de nuestro País, es en el presente Cuaderno de Comunicación Sindical tema de análisis; abordado de una manera muy sencilla y clara, con la utilización de la anécdota, por un reportero checoslovaco, ya fallecido, que a principios de los años cuarenta se asiló en México, viajó por su territorio con el fin de conocerlo a fondo, adentrándose de sus costumbres, su gente, sus rincones e historia; sus relatos, para conocimiento de todos nosotros, de manera muy atinada han sido reunidos en dos volúmenes por la Editorial Offset, con el titulo: Descubrimientos en México de Egon Erwin Kisch.

El presente trabajo y los dos volúmenes en cuestión vienen a enriquecer aún más las crónicas de viajeros extranjeros sobre México, trabajos muy extensos e importantes, que sin duda son como fotografías de la época que les tocó para viajar por nuestro país, y no cabe duda seguirán sirviendo como documentos de primera mano para comprender nuestra riqueza en costumbres, flora, fauna, vestigios arqueológicos, personajes, etc. Temática tocada en libros ya clásicos como los escritos por los primeros españoles conquistadores de México, como Bernal Díaz del Castillo hasta textos ya clásicos como: Ensayo Político Sobre el Reino de la Nueva España de Alejandro Von Homboldt; Aventuras en México de George F. Ruxton; La construcción del Ferrocarril Mexicano (1837-1880) de John Greshman Chapmann y el México desconocido del inglés Carl Lumholtz, por sólo dar algunos ejemplos, de los muchos que existen en la bibliografía sobre México.

Lector, te estás topando en este Cuaderno con una crónica de viaje, recurso literario muy apreciado por los investigadores costumbristas, pues independientemente de las interpretaciones autorales, forma parte de las fuentes documentales de primera mano para analizar determinado fenómeno en la historia de cualquier país. Asimismo, las crónicas de los viajeros siempre serán lerdas por aquellas personas que estén a punto de emprender viajes y pretendan conocer más a fondo el lugar escogido a visitar. Por lo regular, las crónicas de viajes son textos sencillos, fácilmente comprensibles, muy directos y en muchos casos sumamente detallistas en sus descripciones.

Sobre el autor, Egon Erwin Kisch, les diremos que nació en la bella ciudad de Praga, Checoslovaquia, en abril de 1885 en el seno de una familia judía acomodada. Estudió en el Politécnico de su ciudad natal. Tiempo después se convirtió en reportero periodístico. En 1915 combatió durante la Primera Guerra Mundial, siendo herido en un combate. En 1919 ingresó al Partido Comunista Austriaco. Años más tarde fue detenido en Berlín por los nazis. Durante los años de 1937 y 38 combatió al lado de la República en la Guerra Civil Española. De 1939 a 1946 vivió exiliado en México y se dedicó a viajar por todo su territorio, estructurando crónicas de sus viajes. En 1948 ya en Praga murió después de una corta enfermedad.

Esperamos goces de esta lectura que te ofrecemos, sobre un símbolo muy nacional y la bebida que produce éste, de la cual se ha hablado tanto, pero que sin duda junto al mezcal y al tequila, podemos afirmar son las bebidas alcohólicas símbolos de nuestro país.

Junio de 1991.
Alberto Pulido A.

No hay nada en el mundo que se desarrolle tan esplendorosamente y acabe de un modo tan desastroso como el maguey, o sea el agave mexicano. Y, sin embargo, este mal fin es el que hace que el maguey crezca, florezca y prospere en la meseta central de México. Sus grandes rosetones verde esmeralda coronan las tierras pedregosas, esmaltan los campos, cubren las laderas, adornan los jardines, impiden que los desiertos sean desiertos y viven una hermosa vida estética hasta la hora de su vergonzoso final.

Del centro de la planta brota un tallo esbelto y macizo de color verde claro, que sube y sube. Lo rodean, y al mismo tiempo lo protegen, unas hojas carnosas y abarquilladas del mismo color y volumen hasta de un metro y más de alto, que vistas desde lejos parecen botos, como el tallo. Estas hojas terminan, al igual que el fuste, en una púa negra y acerada como la de los cascos militares; gracias a esta materia vegetal podían los antiguos indios convertir las ramas de los árboles en dardos y lanzas mortíferos. Lo que nosotros llamamos el fuste, manojo de las hojas centrales, enrolladas y prensadas hasta formar un bolo, es lo que los indios llaman el coraz6n del maguey. Las hojas que rodean el fuste y le dan guardia lo consideran también como el corazón, blanco de los antojos de los dioses y destinado al sacrificio como antaño el de los hombres.

Pero el despedazamiento del corazón no representa solamente la muerte de esta víscera, sino la de toda la planta: por eso las grandes y puntiagudas hojas rodean el coraz6n para protegerlo como una guardia de pistoleros. Cuando la planta cumple ocho años y se acerca la hora de la floración, que es la hora del peligro, se yerguen amenazadoras en toda su altura y se cierran y abarquillan todavía más para que el enemigo confunda a cada una de ellas con el vástago central que es el coraz6n de todas.

Todo inútil. Llegada la hora del holocausto, el hombre se desliza sin temor y sin engaño por entre la muralla protectora y, de un certero tajo, el fuste cae a tierra. Pero el asesino no se abalanza inmediatamente sobre su victima, no se apresura a arrastrar la presa a su guarida. Se retira impasible del lugar del crimen, después de cubrir la mortal herida con una hoja de maíz para cerrar el paso de los insectos a esta pulquería.

¿No saben lo que es una pulquería? Tampoco lo sabe todavía el maguey. Por el momento, sólo sabe que se está desangrando por la herida mortal abierta en el punto de convergencia de sus hojas, de donde antes emergía el corazón. El jugo que rezuma esta herida es lo que explica por qué en el rancho, cuya casa señorial blanquea en lo alto de la loma, se alinean en rígida formación militar diez mil, veinte mil plantas de maguey, agave atrovirens Karw, bien cultivadas y cuidadas. Este jugo es la meta a que tienden los esfuerzos de los cientos de trabajadores, los tlachiqueros, que se afanan en la plantación de maguey; atraídos por él, los tlachiqueros retornan varias veces al día, durante varios meses, al lugar del crimen. Pero ahora, ya sin el arma mortífera.

La herramienta que ahora manejan, se parece mucho a esas mazas de madera pulimentada y brillante con que trabajan los malabaristas en el circo. En los mercados de México central se ven puestos con montañas de estas supuestas mazas, de supuesta madera pulimentada y brillante, que los marchantes examinan detenidamente y con ojo avezado antes de mercarlas. Son los acocotes, calabazas vaciadas de una forma especial, destinadas a extraer por succión el jugo del maguey.

Aguamiel es el nombre que se da a este jugo no fermentado; es una bebida refrescante, sobre todo acompañada con zumo de tuna o de otra fruta. Pero la finalidad que se persigue con las explotaciones del maguey no es precisamente la de refrescar al hombre, sino la de convertir el aguamiel en alcohol y el alcohol en mercancía. Este es el afán que mueve al pobre indio a pagar diez pesos a un campesino por la planta de maguey que crece silvestre en los linderos de su tierra y que impulsa al rico ranchero a plantar y cultivar cuidadosamente sus campos de agave.

El cultivo consiste principalmente en cazar los gusanos que anidan en la planta, ocupación tan beneficiosa para ésta como para el cazador: para la planta, porque le libran de gusanos; para el cazador, porque estos gusanos son un alimento y se consideran aquí como un bocado exquisito. ¡Buen provecho Los gusanos de maguey se sirven en los restaurantes y se venden aderezados en los puestos de la calle; también se venden en las tiendas de abarrotes en latas de conserva, para que los amantes de este manjar puedan deleitarse con él en cualquier época del año. Pero los conocedores los prefieren frescos; bien fritos y calientes, tronando entre los dientes, tienen un sabor parecido al de los chicharrones de ganso.

El tlachiquero visita el maguey herido ya de muerte tres veces al día, armado de su acocote para extraerle el jugo que entretanto ha ido acumulándose: por la mañana bien temprano, por la tarde, al bajar el calor, y al anochecer. y esta operación se repite varios meses seguidos; si la cosa sale bien, durante medio año: véase, pues, cuánto tiempo puede vivir una criatura sin corazón, cuánto tiempo puede estarse desangrando sin acabar de morir. Es asombrosa la cantidad de jugo que da esta planta, enquistada en un terreno árido y pedregoso, de roca volcánica y casi sin agua: de cuatro a ocho litros por día, lo que arroja un total hasta de doce hectolitros, por un solo maguey.

El proceso ulterior, es decir la alcoholización, se desarrolla ya bajo techo. En unas cuantas horas, el jugo del maguey se convierte en mosto fermentado, el aguamiel cristalina e inodora se transforma en espeso pulque (palabra derivada de un término indio que significa "descompuesto"). ¿Cuál es la madre o la solera que opera esta metamorfosis tan vertiginosa? A esta pregunta obtenemos muchas contestaciones, pero ninguna respuesta. Quien lo sabe, no lo dice; quien no lo sabe, afirma muy convencido que son los excrementos de perro los que obran el milagro. Conocemos estos cuentos y otros parecidos, que circulan en el mundo entero. En Champagne, por ejemplo, muchos franceses les aseguran que son los orines los que dan al cogñac su brillo de oro. En una de las Cartas de mi molino, escribe Alfonso Daudet que el licor mundialmente famoso del chartreuse sólo conservó su exquisito buqué original mientras el viejo abad de los cartujos mantuvo el rito de echar a las vasijas de destilación sus calcetines usados.

Pero nosotros no damos crédito a estas leyendas tan poéticas, ni aun a pesar de que los productores las nieguen. Un indio jura y perjura que, en su laboratorio casero, la transustanciación química del pulque se opera por obra y gracia del odre de cerdo en que traslada el aguamiel del campo a su choza.

Pero en las haciendas no puede atribuirse la virtud milagrosa a ningún odre de cerdo, pues aquí el jugo del maguey se traslada directamente de los botijos a los recipientes de los tinacales. Estos recipientes son cueros de vaca colgados con hamacas sobre cuatro estacas. El peso del liquido hace que se hinchen hasta aparecer monstruosos ictiosaurios preñados. Cada una de estas pieles de vaca puede contener hasta diez hectolitros.

Al colgar en las estacas los grandes cueros de vaca, se pone la parte del pelo para adentro. Tal vez sea el pelo de la vaca muerta lo que opera la mística transmutación del mar de aguamiel en un mar de pulque. No es, desde luego, aquel fermento que los espíritus malignos atribuyen al excremento de grandes traíllas de perros depositado como solera en el inmenso vientre de una vaca abierta en canal y vaciada. Por lo demás, este procaz ingrediente no estaría a tono con la cantidad de lugar en que se opera el milagro y que todavía hoy respeta la gente: para entrar en los tinacales todo el mundo se quita el sombrero, como si entrara en una iglesia o en el templo de los dioses del pulque.

En las viejas haciendas flota perenne y visiblemente sobre el mar de pulque en fermentación una de estas divinidades. El líquido cambia con frecuencia, la piel de vaca rara vez, el dios flotante no cambia nunca. Es un dios de palo rojo y formaba en otro tiempo parte de la mitología como uno de sus dioses principales, bajo el nombre de Cuapatrli. Hoy, tiene un nombre más prosaico: palo de pulque, y no se le rinde ni el más leve sacrificio humano por presidir el importante rito de la alcoholización; tiene que contentarse con que la gente se quite el sombrero al penetrar en su santuario.

Sin embargo, la función química fundamental no corre a cargo de este dios, sino de una vieja solera de pulque muy fermentado, y lleno de "semillas", hongos fermentadores y bacterias, que forman la madre del vino de maguey. En un recipiente cerrado, aguarda la llegada de! aguamiel, para operar sobre ella el, proceso hace mucho tiempo operado en ella misma.

La bebida, ya preparada, rueda hacia los gaznates del mundo exterior en su propio ferrocarril. Estos ferrocarriles de vía estrecha muestran en todas las haciendas la misma marca de fábrica: Décauville Ainé, que evoca en nosotros el recuerdo nostálgico de otras construcciones de la misma empresa, los vagones del Metro de París. Los rieles paralelos y muy juntitos van a desembocar en la estación más próxima del ferrocarril general, que dispone de plataformas especiales para transportar las barricas. De cada uno de los estados tributarios de Hidalgo, Tlaxcala, México y Puebla afluyen diariamente a la capital dos trenes pulqueros, con una carga total de 300,000 litros de pulque.

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La distribución de pulque, en la capital, se halla en manos de un consorcio, que sabe lo que se trae entre manos. Se le imputan muchas castraciones y adulteraciones, pero no se le puede probar ninguna, y menos que ninguna, la del bautismo, pues en la época de lluvias, el aguamiel llega del campo al departamento de fermentación ya bastante aguada. Parece que los consortes no necesitaban diluir y estirar su mercancía para ponerse las botas. El indio paga en el mostrador de la pulquería 20 centavos por litro de pulque que al consorcio le cuesta un centavo "sobre vagón", es decir, al salir de la hacienda. Aunque descontemos de la ganancia de los impuestos y el "mawrazo", una especie de aguardiente de menta que el tabernero añade al pulque, todavía queda un remanente bastante respetable.

Las pulquerías se distinguen de las tabernas del mundo entero en que no despachan más que una clase de bebida. En la ciudad de México funcionan, según las estadísticas oficiales, no menos de 826 expendios de pulque.

Estos locales ostentan casi todos, nombres muy románticos: Las Delicias de la Vida. Me siento Aviador, La Rosa en el Huerto. Lágrimas de Alegría del Maguey, El Paraíso del Obrero, Recuerdos del Porvenir, Los Diablos en la Talega... Sobre uno de ellos hemos visto este rótulo: El Hijo de Leda, aunque, según nuestras noticias, de los amores de Leda con el cisne nació una hija, la bella Elena, pero no quedó ningún hijo.

La entrada a la pulquería está formada indefectiblemente por dos tablas batientes que sólo llega a la altura de la rodilla y hasta un poco más arriba de la cabeza, sin duda para que el parroquiano, al salir tambaleándose, no se estrelle contra el obstáculo de una verdadera puerta. Otra de las razones de este dispositivo debe ser la de que los gritos de auxilio a que dan lugar las frecuentes reyertas de que son escenario las pulquerías se oigan más fácilmente desde la calle, pues de otro modo la policía llegaría al lugar de la refriega a tiempo solamente para levantar el cadáver.

Es posible que este sistema de hojas batientes sea simplemente una especulación para atraer a los campesinos indios, tan tímidos, que apenas se atreven a levantar el picaporte de una puerta ajena. Desde este punto de vista, sería más práctico aun tener el local abierto de par en par, sin puertas y sin hojas batientes. Pero esto depararía a la mirada del transeúnte espectáculos muy poco edificantes: por ejemplo, el del tabernero reteniendo en prenda los pantalones y la camisa de sus clientes, o el de éstos devolviendo sobre el piso de la pulquería, bajo una nueva forma orgánica, el líquido ingerido. En ninguna pulquería hay urinario; afortunadamente el mexicano orina, según las estadísticas, menos que el europeo: de 800 a 1,200 centímetros cúbicos por día solamente, mientras que éste desaloja de 1,500 a 2,000.

Las mujeres no pueden entrar en la pulquería; esto se halla estrictamente prohibido. Lo cual no quiere decir que les estén estrictamente vedados los placeres alcohólicos de los hombres; junto a la entrada hay siempre una ventanilla especial "para las mujeres", donde éstas pueden comprar el pulque que deseen, trasegarlo a las vasijas de que van provistas, para bebérselo en su casa o consumirlo allí mismo. Previo pago en metálico, naturalmente, pues en esta operación realizada a la vista de los transeúntes, no pueden las compradoras dejar en prenda la falda y la blusa.

Las pulquerías existían ya en la mitología mexicana. Funcionaban en las esquinas del cielo nocturno y en ellas se reunían los dioses, al terminar las faenas del día. El Codex Vaticanus nos informa de que la diosa del maguey, Magayel, tenia abierta una taberna de pulque con cuatrocientas ubres: el mismo número de los dioses del pulque que moraban en figura de perros entre los montes de la lucha y cada uno de los cuales tenia jurisdicción sobre una clase distinta de embriaguez.

Entre los indios tarascos había un dios que velaba especialmente por evitar que a los bebedores mortales les ocurriera lo que a él le había ocurrido. En su borrachera, había caído rodando desde lo alto del cielo, se había roto una pierna y había quedado cojo para siempre. Otro de los inmortales fue condenado a morir como un simple mortal en castigo a sus hábitos de borracho, para resucitar a la vuelta de siete años, episodio Que simboliza lo que la embriaguez y la muerte tienen de común: el desvanecimiento y la resurrección.

Hasta el mismo Ouetzalcóatl, el bueno de los dos dioses mayores, se emborrachó un día con pulque, que su colega, el dios malo, le suministró con engaños por medio de un demonio de la medicina. Fue el pecado original del paraíso indio. Ouetzalcóatl desapareció avergonzado y en el preciso instante en que se suponía que debía reaparecer después de haber dormido su borrachera, apareció -con su cara pálida y su barbilla en punta, como Ouetzalcóatl-, un personaje muy distinto de él: el conquistador, a quien los indios confundieron con su dios bueno, confusión lamentable que había de traer consigo las más funestas consecuencias.

En el reino de los aztecas sólo estaban autorizados para beber pulque los hombres mayores de setenta años, por entender que estos venerables varones ya no podrían sentirse muy menoscabados por la bebida en su potencia genésica, ni estarían tampoco en condiciones de cometer con las madres, las hijas y las nietas los excesos a que la embriaguez impulsaba a sus antecesores toltecas más jóvenes.

Como esta restricción se basaba en razones religiosas, los conquistadores españoles se apresuraron a declararla abolida por pagana y supersticiosa, con los resultados que hoy están a la vista de todo el mundo en las pulquerías y en torno a ellas. Idiotismo, miseria y crimen; asesinatos perpetrados, las más de las veces sin móvil alguno.

Hubo de venir la Revolución para que se declarara la guerra al pulque y se destruyeran los tinacales. En 1915, primero en el distrito de Apan (estado de Hidalgo) y luego en todas las regiones del maguey, corrían hacia los valles desde las cumbres, anchos ríos de pulque. En la barriada de Peralvillo, el distrito de la miseria de la capital, las patrullas del general Alvaro Obregón detenían a los convoyes de carros destinados a las pulquerías y destruían las barricas. La gente acudía de todas partes y se abalanzaba sobre los charcos lechosos. "(Ojalá, jefecito -gritaban a los soldados de la Revolución, los bebedores del arroyo- y que vengan ustedes por aquí todos los días!".

La industria cervecera ha declarado la guerra al pulque, pero se cuida muy bien de evitar que la propaganda en pro de la cerveza -"bebida de moderación"- no degenere, por si acaso, en una campaña contra el alcoholismo. Los defensores de las pulquerías no permanecen cruzados de brazos. Contestan a los ataques de los cerveceros, en inserciones a toda plana pagadas en los periódicos y en artículos "científicos", con argumentos parecidos a los que en su día esgrimían los fabricantes de cerveza de Estados Unidos contra la Ley Seca: el pulque llena las cajas de las oficinas recaudadoras de impuestos y las arcas de las compañías de ferrocarriles: da trabajo a miles de obreros; salva a la población de las regiones secas, de las plagas de la sed y del tifus; contiene vitaminas que defienden al que lo toma del raquitismo; ayuda a la digestión de los platillos nacionales casi indigeribles...

El pulque realmente no necesita replicar con contraataques a los ataques de la cerveza, no teme que ésta lo desplace, porque es mucho más barato que ella. Lo único que puede dar al traste con él es el reparto de tierras, pues la industria pulquera es inseparable del cultivo extensivo. Sólo es rentable a base de plantaciones con miles de magueyes y de otras crías de maguey preparadas en la almáciga para su tras plante, de verdaderos ejércitos de tlachiqueros y de una organización comercial relativamente extensa.

La mayoría de las plantaciones se hallan ahora repartidas entre los tlachiqueros, cuyo jornal venía siendo de un peso, más un suministro de pulque de seis litros por día. Ahora, los tlachiqueros cultivan en su tierra propia lo que necesitan para su consumo: frijoles, maíz... y pulque. Si los magueyes dan más de lo que puede pasar por sus gaznates y los de sus familias, venden el sobrante a una empresa compradora o a un comerciante individual.

Los ricos hacendados pueden esperar tranquilamente ocho y más años hasta que la planta esté en condiciones de ser sangrada, pues mientras tanto no pierden el tiempo: todos los días florecen en sus domicilios miles de magueyes festejando la hora de su pubertad, que es, al mismo tiempo, la hora de su muerte.

¿No teníamos razón en decir que el final de la esplendorosa y noble planta de maguey era desastroso.

CUADERNOS YA EDITADOS
l. "Muero como viví ¿Cómo decirles Adiós? Seis Cartas de Vanzetti.
2. "Historia del Primero de Mayo". (Primera Edición).
3. "Carlos Marx 1883-1983" Recopilación.
4. "Bertolt Brecht: Intelectual Comprometido".
S. "Agresiones Armadas Yanquis contra México". Cronología.
6. "Las Calles de México". Luis González Obregón.
7. "El asalto a San Bruno". Alberto Pulido A.
8. "Zapata y Villa en la Ciudad de México". J. Griguievich.
9. "El Rock y su Contenido Social
10. "Un día Dos de Octubre de 1968". Antología.
11. "Rubén Jaramillo. Un Profeta Olvidado". Raúl Macín.
12. "De Indios y Vaqueros".
13. "Sandino y Nicaragua".
14. "Rajatabla". Luis Brito Garcia.
15. "Historia del Primero de Mayo". (Segunda Edición)
16. "Manuel Buendía: un hombre, una huella un ejemplo Francisco Martínez de la Vega.
17. "Cuentos para niños Sobre Derechos Humanos". (Antología). Marco A. Sagastume.
18. "RENATOgramas de LEDUC". Recopilación.
19. "La línea dura en el Rock". Alberto Pulido A.
20. "El Mexicano", Jack London.
21. "Los Wobblies, Activistas Sindicales". Morais Boyer.
22. "Los Literatos Malditos". Antología.
23. "Una modesta proposición". Jonathan 8wift
24. "150 Frases Célebres". Recop. de Alberto Pulido A.
25. "París la Revolución de Mayo". Carlos Fuentes
26. "El Movimiento del 68 en la Poesía". Recopilación de Alberto Pulido A.
27. "Los mensajes del Blues". Recop. de Alberto Pulido.
28. "Ajedrez en la literatura". Recop. Fernando Contreras G.
29. "El Cuentista" Horacio Quiroga. Esperanza Paredes
30. "Me llamo barro aunque MIGUEL me llame". Miguel Hernández
31. "Muere una planta y nace el pulque". Egon Erwin Kisch.